Я бы сделал то, что рекомендует делать symfony do c:
$builder->add('date', DateType::class, [
// renders it as a single text box
'widget' => 'single_text',
]);
Затем в шаблоне веточки вы можете стилизовать ввод, как хотите. Например, скройте его и создайте 2 поля выбора, которые переопределят входное значение с помощью события изменения
<select id="month">
... options
</select>
<select id="year">
...options
</select>
<script>
const monthSelect = document.querySelector('#month');
const yearSelect = document.querySelector('#year');
monthSelect.addEventListener('change', () => { here override month in your single text }
yearSelect.addEventListener('change', () => { here override year in your single text }
</script>
И здесь вы go, полностью настраиваемое средство выбора даты и времени