Есть ли способ контролировать, какие расширения включены / отключены через настройки рабочего пространства (например, через файл * .code-workspace)
Боюсь, что ответ отрицательный, но, похоже, есть запрос функции по этому вопросу, который все еще находится на рассмотрении, и, возможно, еще одна полезная информация для вас здесь: https://github.com/microsoft/vscode/issues/40239