Как установить стиль текста на headline1 или body1, как это описано в разделе «Масштаб текста материала: модернизация тематики текста Flutter» в статье Flutter 1.17 Announcement
headline1
body1
final TextStyle TEXT_STYLE = GoogleFonts.lato(textStyle: *something in here?*);
Вы можете сделать это, создав объект TextTheme и используя доступные стили.
В вашем примере:
final TextStyle TEXT_STYLE = GoogleFonts.lato(textStyle: TextTheme().bodyText1);