PHP не Bash. Код и строки являются ортогональными понятиями.
JSON_UNESCAPED_UNICODE
и JSON_PRETTY_PRINT
- целые числа. Оператор |
объединяет две целочисленные битовые маски. Поэтому, чтобы присоединиться к ним, вы должны просто $options |= JSON_PRETTY_PRINT
и не должны использовать кавычки.
$options = JSON_UNESCAPED_UNICODE;
if ($pretty) $options |= JSON_PRETTY_PRINT;
$data = json_encode(
$data,
$options
);