Похоже, что по умолчанию этот элемент управления работает с вводом с клавиатуры.
Чтобы заставить его работать с щелчком мыши, используйте # chip = "matChip" и вызовите его select ()
<mat-chip-list (change)="selectChange($event)">
<mat-chip #chip="matChip" (click)='chip.select()' value="foo" (selectionChange)="selectChange($event)" removable="true">
foo
</mat-chip>
<mat-chip #chip2="matChip" (click)='chip2.select()' (selectionChange)="selectChange($event)" value="bar" removable="true">
bar
</mat-chip>
</mat-chip-list>