Чтобы унаследовать его, вы должны написать его так же, как он был определен в исходном модуле, с той разницей, что в идентификаторе сначала нужно указать имя исходного модуля, а затем точку и идентификатор. Вам нужно только указать поля, которые вы собираетесь изменить.
<odoo noupdate="1">
<record id="original_module_name.medical_specialty_adult_mental" model="medical.specialty">
<field name="name">new_name</field>
</record>
<record id="original_module_name.medical_specialty_anesthetics" model="medical.specialty">
<field name="code">new_code</field>
</record>
</odoo>
Не забудьте добавить файл в манифест