Тост в основном предназначен для информирования пользователя о том, что не критично и не требует взаимодействия (и само исчезнет через определенный промежуток времени, например «Сообщение сохранено»), поэтому я бы использовал тост только для этого. Также тост не мешает пользователю использовать устройство / приложение, вы все равно можете активировать, например, основные значки, пока отображается тост. (Это может зависеть от устройства, но, например, от Droid это работает.)
Диалоги обычно требуют, чтобы пользователь сделал выбор, или (как в ProgressDialog) показывают прогресс, который не требует взаимодействия, но в то же время не позволит пользователю делать что-то еще, что может быть важно, например, если Вы выполняете вычисления, которые не будут выполнены, если пользователь изменит параметры до их завершения.