Я предлагаю использовать plotly.graph_objects вместо plotly. express, если вы хотите иметь больше возможностей для настройки ваших графиков.
В ваших примерах это может выглядеть примерно так
data_hum = pd.melt(data,id_vars=['time'],value_vars=['hum_1','hum_2'])
fig = go.Figure()
fig.add_trace(go.Scatter(x=data_hum['time'], y=data_hum['hum_1'],
mode='lines+markers',
name='Legend label 1'))
fig.add_trace(go.Scatter(x=data_hum['time'], y=data_hum['hum_2'],
mode='lines+markers',
name='Legend label 2'))
Обратитесь к официальной документации для получения дополнительной информации: https://plotly.com/python/line-charts/#line -plot-with-goscatter