Здесь вы устанавливаете значение как строку
$ar_alles_fertig[$key]="einige bearbeitet (Probenstatus:1)";
А теперь попробуйте использовать его как массив
$ar_alles_fertig[$key]["STATUS"]="1";
Замените на что-то вроде
$ar_alles_fertig[$key]["MESSAGE"] ="einige bearbeitet (Probenstatus:1)";
$ar_alles_fertig[$key]["STATUS"]="1";