Похоже, вы хотите, чтобы ваш массив всегда был длиной 80, поэтому я бы предложил roll
массив, а затем обновить последнее значение.
import numpy as np
data = np.arange(80*3).reshape(80, 3)
data
>>> array([[ 0, 1, 2],
[ 3, 4, 5],
[ 6, 7, 8],
...,
[231, 232, 233],
[234, 235, 236],
[237, 238, 239]])
data = np.roll(data, -1, axis=0)
data
>>> array([[ 3, 4, 5], # this is second row (index 1) in above array
[ 6, 7, 8], # third row
[ 9, 10, 11], # etc.
...,
[234, 235, 236],
[237, 238, 239],
[ 0, 1, 2]]) # the first row has been rolled to the last position
# now update last position with new data
data[-1] = [x, y, z] # new xyz data
data
>>> data
>>> array([[ 3, 4, 5],
[ 6, 7, 8],
[ 9, 10, 11],
...,
[234, 235, 236],
[237, 238, 239],
[ 76, 76, 76]]) # new data updates in correct position in array