Это скорее «беглый» вопрос, чем прямой вопрос «Ruby».
Однако, на ваш конкретный c вопрос о фильтрах, вообще говоря, невозможно указать конкретные c форматы даты на основе одного только значения. Например, означает ли "2020-03-04" 4 марта (гггг-ММ-дд) или 3 апреля (гггг-дд-ММ)? К сожалению, невозможно определить только по значениям.
Как правило, лучше всего проверять формат каждого источника (читая документацию для этого источника или иным образом) и убедиться, что идентифицирующая информация доступна для t ie значение даты возвращается к источнику. Без этого ни fluentd, ни какая-либо другая программа не сможет определить, сколько сейчас времени (хотя в некоторых ситуациях вы можете использовать трюки, чтобы определить, какое время не .)