COPY ${JAR_FILE} app.jar
копирует файл в текущий каталог, но после попытки запустить /app.jar
из каталога root. измените его на
COPY ${JAR_FILE} /app.jar
Но все же после создания файла jar вам не нужен maven, поэтому лучше использовать многоступенчатый:
FROM maven:3.6.1-jdk-8-alpine as builder
COPY . .
RUN mvn install
RUN mvn test
RUN mvn package
ARG JAR_FILE=target/*.jar
FROM openjdk:8-jre
COPY --from=builder ${JAR_FILE} /app.jar
EXPOSE 8080
CMD ["java","-Djava.security.egd=file:/dev/./urandom", "-jar","/app.jar"]