Mockito не может имитировать методы статики, так как это не лучший способ имитировать их. Есть тестовая библиотека PowerMock , которая помогает в этом.
Вот пример того, как это может работать:
PowerMockito.mockStatic(Integer.class);
BDDMockito.given(Integer.valueOf(...)).willReturn(...);
Кстати: в вашем случае вы можете издеваться над сам Config
.