В spring-boot-starter-parent есть предыдущее определение:
<dependency>
<groupId>com.oracle.ojdbc</groupId>
<artifactId>ojdbc8</artifactId>
<version>${ojdbc.version}</version>
</dependency>
Вы можете переопределить версию Spring Boot, установив свойство:
<oracle-database.version>12.2.0.1</oracle-database.version>
Но это переопределит все Oracle артефактов. Если вы собираетесь сохранить родителя Spring Boot, все, что вы можете сделать, это создать явную зависимость.