Я столкнулся с той же проблемой. В основном я хочу записывать групповые чаты и случайные чаты p2p, желательно в mysql.
Я нашел модуль, который делает запись в MySQL, но он требует исправления и перекомпиляции, и я не знаю, будет ли он поддерживаться в будущем:
http://www.dp.uz.gov.ua/o.palij/mod_logdb/
Есть и другие моды (например, mod_muc_log). Попробуйте найти ejabberd.im
Если к ejabberd будет осуществляться программный доступ (как в моем случае), другой вариант будет автоматически включать бота регистрации в каждом разговоре.
Думаю, я собираюсь начать с 1-го решения.