Используйте два вызова LOCATE to get the position of the 2nd
| , and
SUBSTR () `, чтобы получить все после этого.
SUBSTR(columnName, LOCATE('|', columName, LOCATE('|', columName)+1)+1)
Если вы используете MySQL 8.x, вы можете использовать REGEXP_REPLACE()
REGEXP_REPLACE(columnName, '^[^|]*\\|[^|]*\\|', '')
Регулярное выражение соответствует от начала ^
до второго |
.