Установить состояние асинхронно, поэтому не сразу, потребуется некоторое время, чтобы изменить состояние компонента. В вашем коде setPhoneState не является функцией ожидания, поэтому значение телефона обновляется раньше, чем телефон.
- решение
используйте номер вместо phoneState
onChangeText={(number) => {
setPhoneState(number)
let phone = '+61' + number
onChangeAddress({ ...address, phone })
}}
решение использовать useEffect
doSomething();
let phone = '+61' + phoneState;
onChangeAddress({ ...address, phone });
}, [phoneState])
решение
использовать добавление временной задержки в коде (неправильный подход)
onChangeText={(number) => {
setPhoneState(number)
setTimeout( ()=>null, 3000);
let phone = '+61' + number
onChangeAddress({ ...address, phone })
}}