Что это за ассоциация: организации? Это работает, если вы укажете: as =>: select?
Существует спецификация для следующих принадлежностей для выбора, ввода даты, времени и даты и времени:
f.input(:author, :as => :select, :include_blank => true)
f.input(:created_at, :as => :date, :include_blank => true)
f.input(:created_at, :as => :time, :include_blank => true)
f.input(:created_at, :as => :datetime, :include_blank => true)
Моя угадать разве организации не принадлежат к какой-либо ассоциации, верно? Если это ассоциация: has_many или: has_and_belongs_to_many, Formtastic попытается сделать флажки или выбрать несколько элементов. В случае множественного выбора, очевидно, нет смысла иметь там пустую строку (вы просто не выбираете ни один из элементов).
Надеюсь, это поможет, пожалуйста, опубликуйте более подробную информацию о моделях и ассоциациях.