Могу ли я использовать libpcap C API для чтения / декодирования / понимания пакетов HTTP?
Нет. libpcap просто захватывает пакеты, вам нужно что-то делать с данными внутри пакетов.
Один очень хороший анализатор пакетов - Wireshark . Может быть, это то, что вы хотите.