С Firestore вы можете запрашивать документы только в одной коллекции за раз. Если вас интересуют документы из трех коллекций, вам потребуется три запроса. Если вы хотите, чтобы весь набор документов был отсортирован, вам нужно будет отсортировать их на клиенте после выполнения всех запросов.
Самый эффективный подход - объединить отсортированные результаты. Сложность по времени в вашем случае будет O (n), поскольку у вас постоянное количество массивов.
Вот интересный пост с объяснением алгоритма, если вам интересно. В противном случае просто используйте loda sh .merge и отсортируйте его. Сложность по времени останется O (n), поскольку сортировка O (log (n)). На самом деле это не имеет значения, если в ваших коллекциях нет миллионов записей.