Я не очень знаком с тимелеаф , но вы можете установить цвет заливки элемента svg, используя встроенный элемент стиля (или таблицу стилей), не указав атрибут fill
в нужном элементе а затем с помощью свойства css fill
установить цвет:
<svg id="svg" height="50" width="50">
<circle cx="50%" cy="50%" r="50%" stroke="" stroke-width="3"/>
<text x="50%" y="50%" text-anchor="middle" fill="white"font-family="Arial, Helvetica, sans-serif" font-size="25px" alignment-baseline="central" th:value="${results.shortName}">OF</text>
</svg>
<style>
svg {
fill: red;
}
</style>