Я не часто его использую, но, насколько я понимаю, это так, когда привязка обновляет исходное значение. Когда ваша привязка обновляет источник (обычно для модели представления) и указывает конвертер, она будет использовать ConvertBack.
Итак, чтобы привести сфабрикованный пример; если ваш конвертер добавил символ валюты в начале двойного числа, когда пользователь изменил это значение, ваш конвертер захочет удалить символ еще раз, прежде чем пытаться установить двойное значение на вашей виртуальной машине.