Теперь у вас есть 2 переменные внутри категорий (all_categories, current_category), и вы можете обновить их с помощью функции setCategory, скажем, если вы хотите обновить только текущую категорию, тогда это будет выглядеть ниже
setCategory({...rest, {current_category: 'Vodka'}})
теперь вы мутируете объект current_category внутри состояния категорий и остальные остаются такими же, так же, как вы можете делать остальные переменные внутри состояния, и если вы попытаетесь изменить несуществующую переменную, он создаст новую переменную внутри состояния,
посмотрим, как можно добавить значение ответа из api в all_categories,
setCategory({...rest, {all_categories:[drinks_data]})