Поле внешнего IP-адреса службы используется только в целях отслеживания, оно носит описательный, а не предписывающий характер. Вы можете поместить туда все, что захотите, единственное, что я знаю, для каких целей это поле - external-dns, кроме того, это только для людей, поэтому система может сообщить, какой IP или имя хоста имеет тип LoadBalancer.