Во-первых, не существует такого понятия, как код ASCII выше 127. ASCII определяет значения только до 127. «Расширенный ASCII» - это неоднозначный термин, поскольку он используется для описания многих различных кодировок.
Теперь, что касается XML: используйте любой API XML, который вы хотите написать, не беспокоясь о содержимом (при условии, что они представимы в XML; различные управляющие символы в диапазоне от U + 0000 до U + 001F) т представительный, к сожалению). Не пытайтесь создать XML с нуля самостоятельно - для этого и нужны XML API. Убедитесь, что ваш XML-документ использует кодировку, которая будет справляться с нужными вам символами (UTF-8 обычно является хорошим выбором и часто используется по умолчанию), убедитесь, что в ваших строках Java содержатся правильные данные Unicode, и вы должно быть хорошо.
РЕДАКТИРОВАТЬ: Я на самом деле не заметил этот бит раньше:
Я использую PrinterWriter в Java для записи в XML
Не. Пожалуйста, используйте XML API. Вокруг много, и вам будет куда меньше беспокоиться. Я также не рекомендовал бы использовать PrintWriter в большинстве случаев - подавление исключений не очень хорошая идея в большинстве случаев.