есть лучшие способы сделать то, что вы просите, но если вы действительно хотите удалить и добавить удаленную таблицу стилей с помощью jquery, вы можете сделать это:
$('link[href^=old_css_file.css]').attr('href', '/path_to_new_css/file.css');
Подробнее о селекторе атрибутов ^=
и функции attr()