После еще нескольких поисков я нашел правильную настройку предпочтений (снимок экрана ниже).
В разделе «Инструменты -> Предпочтения» есть узел База данных: NLS, который вы можете настроить. Я изменил настройку «Формат даты» и изменил на «ГГГГ-ММ-ДД ЧЧ24: MI: SS».
Мне пришлось перезапустить SQL Developer, чтобы эти изменения вступили в силу. После этого даты отображаются так, как я хочу, и маска ввода в графическом интерфейсе также позволяет мне редактировать время.