Вы не можете удалить кнопку «Скрыть клавиатуру» со стандартной клавиатуры iPad, это не разрешено Apple.
Однако существует один способ определить, когда нажата кнопка «скрыть клавиатуру»:
- (void)textFieldDidEndEditing:(UITextField *)textField
{
[textField resignFirstResponder];
}