После получения вызова система вызовет делегата приложения applicationWillResignActive: метод и покажет возможность принимать входящий вызов или нет, это стандартное поведение, по крайней мере, до iOS4, но после этого у нас есть 3 возможных результата:
1) Пользователь игнорирует вызов:
-> тогда он называется applicationWillBecomeActive: метод делегата приложения.
2) пользователь решает ответить на вызов (до iOS 3.x):
-> вызывается applicationWillTerminate вашего делегата приложения, и вы должны сохранить все необходимые данные, освободить использованную память и все такое.
3) пользователь решает ответить на звонок (iOS 4):
-> вызывается метод applicationDidEnterBackground: делегата приложения, и вы тоже должны к этому относиться, но это не так страшно, как applicationWillTerminate, просто обязательно сохраните разумные данные и освободите как можно больше памяти.
Я знаю, что это было давно, но мне также пришлось искать это, и я отвечаю, насколько это возможно, только для тех, кому это может в конечном итоге понадобиться:)
Хорошее место, чтобы прочитать это более подробно, - это собственное руководство Apple по программированию приложений: http://developer.apple.com/iphone/library/documentation/iPhone/Conceptual/iPhoneOSProgrammingGuide/CoreApplication/CoreApplication.html#//apple_ref/doc/uid/TP40007072-CH3-SW9