Класс NSLocale имеет ключ NSPersianCalendar, который можно использовать для создания персидского календаря с помощью NSCalendar. Он говорит, что поддерживается в 10.6, но не упоминает iPhone, поэтому он может быть недоступен.
В любом случае, убедитесь, что вы используете проверенный алгоритм, разработанный специалистом. Календарные вычисления обманчиво сложны и подвержены ошибкам.