Наличие или отсутствие Nib-файла в приложении не влияет на его способность обрабатывать касания, как с помощью кнопок, так и посредством прямой обработки касаний. Например, в моем приложении для iPhone / iPad Molecules (исходный код которого доступен под лицензией BSD) имеются кнопки для изменения состояния и жесты для взаимодействия с моделью OpenGL ES, однако оно не использует Интерфейсный конструктор для любой части его интерфейса.
Вы можете получить те же возможности интерфейса независимо от того, реализуете ли вы их в Интерфейсном Разработчике или в коде.