Я думаю, вы были на правильном пути. Что бы я сделал, это создал бы какую-то поддельную модель, используя ActiveModel , которая позволила бы вам создать простую форму для изменения каждого отдельного параметра. После отправки формы просто напишите в исходный файл settingslogic, вызвав .to_yaml для вашего возвращенного объекта.
Наконец, чтобы перезагрузить настройки, вы можете вызвать Settings.reload! без перезапуска всего приложения.
Я понимаю, что это хорошо после того, как вы задали свой вопрос, но подумали, что я дам ответ, если другие тоже натолкнутся на него.