Преобразование в varbinary предположительно для принудительного сравнения с учетом регистра. Если это единственная проблема, то да, эти два утверждения эквивалентны.
При сравнении строк по умолчанию учитывается регистр. Однако сравнение строк по умолчанию будет использовать текущую информацию о культуре и может обрабатывать некоторые строки по-разному в зависимости от культуры. Если это относится к вашему приложению, вы можете вместо этого использовать порядковое сравнение, которое даст те же результаты, что и при обработке varbinary.
if (String.Compare(var1, var2, StringComparison.Ordinal) > 0)
{
}