Ну, я никогда не использовал MATLAB для такой задачи, но в C ++ вам понадобится некоторая библиотека загрузчиков JPEG, такая как OpenIL или FreeImage . Это позволит вам получить доступ к изображению в виде байтовых массивов.
Функция FreeImage FreeImage_GetBits
содержит подробный пример в документации о том, как получить доступ к данным на канал на канал.
Кстати, если вы планируете выполнять обработку изображений в C / C ++, я бы посоветовал вам воспользоваться Insight Segmentation and Registration Toolkit и OpenCV .