Если вы хотите использовать регулярное выражение:
$client = preg_replace('/,\s+/', '..', $client);
Объяснение регулярного выражения
, ',' literal comma
\s+ followed by 1 or more whitespace characaters
С учетом всего сказанного, str_replace
может добиться цели, если у вас всегда будет "Doe, John"
(с одним пробелом)