В Tapestry 5 вы просто устанавливаете свойство blankLabel.
В Tapestry 4 проще просто добавить эту функцию в вашу PropertyModel или обернуть ее в LabeledPropertySelectionModel, как уже упоминал Брайан (вы можете найти этот класс в JavaDoc для вашей версии Tapestry).
В Tapestry 3 вы должны добавить эту функцию в вашу модель, потому что LabeledPropertySelectionModel была введена в версии 4.