Вот еще один трюк, если вы хотите сделать это, используя только код.
procedure TForm1.FormCreate(Sender: TObject);
var
l: DWORD;
begin
// hide minimize and maximise buttons
l := GetWindowLong(Self.Handle, GWL_STYLE);
l := l and not(WS_MINIMIZEBOX);
l := l and not(WS_MAXIMIZEBOX);
l := SetWindowLong(Self.Handle, GWL_STYLE, l);
end;