Или, если у вас много данных в массиве и вы хотите избежать создания полной копии каждого элемента на каждой итерации, просто итерируйте каждый элемент в качестве ссылки. Затем в памяти создается только ссылка на этот элемент, и вы можете напрямую манипулировать элементом массива, используя $ item:
$testArray = array("bob1" => array( 'name' => "bob1", 'setTest' => '2'));
foreach($testArray as &$item)
{
$item['setTest'] = 'bob';
}
print_r($testArray);
ПРИМЕЧАНИЕ. Обязательно сбрасывайте $ item после цикла, чтобы впоследствии случайно не изменить массив, используя это имя переменной.