К сожалению, это невозможно в IP 2007. Надеюсь, 2010 год изменит это, но я еще не проверил это.
Возможный обходной путь - извлечь файлы формы и вручную изменить CSS для цветовой схемы. Немного больше работы, чем просто выбор схемы из подборщика, но не совсем невыполнимо.
Грег Коллинз, один из MVP Infopath MS, предложил это здесь и написал конкретные инструкции в сообщении здесь .