Что вы подразумеваете под "строкой байтов"?
В частности, строка NSString может инкапсулировать только строки с допустимыми кодировками Unicode (и некоторыми более простыми не-Unicode). Таким образом, «строка байтов» может не иметь смысла.
Если вам действительно нужны необработанные байты, вы можете преобразовать их в экземпляр NSData, используя методы dataUsingEncoding:*
(их может быть два, в зависимости от необходимости).