Вы можете просматривать их, вероятно, в UIWebView.
Чтобы редактировать их, вам придется их анализировать. Насколько мне известно, файлы документов (по крайней мере, в новом офисе) - это пакеты с файлами и ресурсами XML.
Кстати, как ваш вопрос связан с cocos2d (tag)?