RAILS_DEFAULT_LOGGER устарела в Rails 3. Следующие шаги работают для меня в Rails 3.1.
Установите свой регистратор в environment.rb перед вызовом initialize! по вашему заявлению:
Rails.logger = Logger.new(STDOUT)
MyServer::Application.initialize!
Затем вызовите регистратор в вашем инициализаторе.
Rails.logger.info "Hello, world!"