Я не уверен, что полностью понимаю ваш вопрос.
Я могу заявить, что в iOS (по состоянию на май 2011 года) единственный доступ, которым вы можете воспользоваться, - это функциональность Gamekit. Эта функциональность достаточно надежна, но (например) вы не сможете создать службу Bonjour на базе BT, которую могут найти другие устройства с поддержкой BT, не поддерживающие iOS.
На симуляторе, даже если базовое устройство поддерживает Bluetooth, вы НЕ сможете выполнять «настоящие» операции Bluetooth. Вместо этого симулятор будет имитировать некоторые возможности и игнорировать другие. Вам действительно нужно несколько устройств для загрузки и запуска вашего кода, чтобы протестировать код BT.