Не знаю, ищите ли вы или кто-то еще ответ.
Я только что понял это, используя опции редактирования в определении столбца, например:
... ,editoptions:{dataInit:datepicker}
, где указатель даты является функцией, подобной
function datepicker (elem) {
jQuery(elem).datepicker(
// {} // options here
);
};