Возможно ли это и если да, то как?
item.foo = "moo" def x = "foo" item.[x] = "moo"
Я не уверен, что получил ваш вопрос, но ...
def item = { def foo } def x = "foo" item[x] = "moo" assert item[x] == "moo" assert item.foo == "moo"