Попробуйте это:
<%= select(:user, :goalstext, Bodytarget.all.collect {|b| [ b.name, b.id ] },
{}, {:class => "selected"}) %>
Запомните порядок параметров:
select(object, method, choices, options = {}, html_options = {})
EDIT
Извините, я слишком быстро прочитал ваш вопрос. Мой код добавит класс к выбору, а не к опциям. Я проверю, как делать то, что вы хотите ... извините!