Вы не можете повлиять на то, в каком порядке элементы итераций отображаются в хэш-карте (в порядке итерации (и отображения) в ruby 1.9, он точно такой же, как порядок вставки, поэтому, если вы создаете хеш из отсортированного массива хеш будет также отсортирован).
Все, что вы можете сделать, это превратить хэш в массив и отсортировать его. Как:
hsh.map {|k,v| [k, v.sort.reverse]}
#=> [["a", [[1, 2], [0, 1]]]]