Просто сделайте новые противоположные углы вашего изображения двумя обнаруженными точками мультитач. Конечно, вы должны сохранять фиксированное вращение или соотношение сторон. (Теоретически, вы можете испортить соотношение сторон, а не вращение, но вы, вероятно, хотите, чтобы вращение изменилось, а не соотношение сторон).
т.е. Переопределите touchesBegan и touchesMoved, чтобы сохранить начальные точки (в начале) и вычислить вращение, перемещение и масштабирование (в Moved) и создать CGAffineTransform для применения к imageView.