Из памяти, если вы измените количество значений, вы можете потерять любое дополнительное значение - если вы разрешите 5, а затем измените на 2, вы потеряете 3 других.
Разве это не больше касается пользовательского интерфейса? В самом поле CCK можно указать максимальное количество значений, которое вы хотите сохранить, а виджет, который позволяет вводить / выбирать эти значения, настраивается в зависимости от роли пользователя.
Изменение определения объекта в зависимости от роли пользователя кажется немного чрезмерным