Мне нравится использовать промежуточную переменную:
$OutText = str_replace('"',"'",$InText);
Кроме того, у вас должен быть файл Test.php, в котором вы можете попробовать кое-что:
$QText = 'I "am" quoted';
echo "<P>QText is: $QText";
$UnQText = str_replace ('"', '', $QText);
echo "<P>Unquoted is: $UnQText";
г